طرز تهیه کباب کوبیده خوشمزه و ساده به سبک رستورانی

مواد لازم برای یک کیلو مایع کوبیده

سردست گوساله: ۵۰۰ گرم

قلوه­گاه گوسفند: ۵۰۰ گرم

تفاله پیاز: ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم

نمک: ۱۲ گرم یا ۳ قاشق چای­خوری

فلفل سیاه: ۱ قاشق چای خوری

فلفل قرمز: نصف قاشق­ چای­خوری

کره و زعفران به مقدار لازم

در ابتدا می­رویم برای درست کردن تفاله پیاز، کباب کوبیده درست کردنش بسیار حساس است و بنابراین همه چیز داخل آن اهمیت دارد که چقدر استفاده می­کنیم به چه صورت استفاده می­کنیم؛ بنابراین خوب دقت کنید. ببینید با درجه درشت رنده این پیاز‌های متوسط که هر کدام حدود ۵۰ گرم تفاله پیاز به ما می­دهد را رنده کنیم. اگر می­خواهیم با همان چرخ گوشت این کار را انجام بدهید. با همان درجه درشت که بار اول گوشت را چرخ می­کنید با همان هم پیاز را چرخ کنید. ببینید دوستان بهترین راه برای آب گرفتن پیاز همین پارچه تنظیف هست. آن را داخل پارچه بپیچید به خوبی آبش را از آن بگیرید. بعد از آن به همین حالتی که آبش را گرفتید داخل سبد بگذارید داخل یخچال به مدت ۲ تا ۳ ساعت استراحت کند؛ و بعد از آن می­رویم سراغ معرفی گوشت.

این قلوه­گاه گوسفند است یعنی گوشت روی دنده. از این گوشت به عنوان منبع چربی کباب استفاده می­کنیم. چون پر از چربی است. نسبت استفاده گوشت گوسفند به گوشت گوساله که به شما می­گویم از چه گوشتی باید استفاده کنید؛ پنجاه به پنجاه است یعنی هر مقداری که شما قلوه­گاه گوسفند دارید باید گوشت گوساله هم داشته باشید. تمام این قلوه­گاه را قبلاً از داخل دنده­ها در آورده­ام. پاک کرده­ام، ببینید من می­خواهم ۲۵۰ گرم از گوشت گوسفند استفاده کنم. همچنین ۲۵۰ گرم از سردست گوساله که به نظر من بهتر­ین قسمت گوساله هست برای کباب کوبیده.

ببینید این هم ۲۵۰ گرم. مجموع ۵۰۰ گرم مایع کوبیده خواهیم داشت. البته پیازی هم که اضافه می­کنیم، اضافه می­شود بر وزن ۵۰۰ گرم گوشتی که داریم. داخل این ویدیو می­خواهم هم از طریق ساطور به شما آموزش بدهم. چطور کباب کوبیده درست کنید هم در کنار این­که داریم با ساطور انجام می­دهم به شما یاد بدهم که چطور با چرخ گوشت بتوانید یک کباب کوبیده خیلی خوب داشته باشید. برای این­که با ساطور بخواهید درست کنید. باید گوشت­ها را نوار‌های باریک باریک برش بزنید ولی اگر چرخ گوشت می­خواهید استفاده کنید به اندازه دهن چرخ گوشتتان گوشت­ها را برش بزنید. در این قسمت گوشت­ها را مخلوط کنید و قبل از این­که ساطوری یا داخل چرخ گوشت برود باید نمک را به آن اضافه کنیم. مقدار نمک برای هر کیلوگرم گوشت ۱۲ گرم هستش که ما نصفشو استفاده می­کنیم؛ بنابراین یک قاشق چای خوری که ۴ گرم هست و نصف قاشق چای خوری که ۲ گرم هست و مجموع ۶ گرم نمک را به نیم کیلو گوشتمان اضافه می­کنیم. برای نیم کیلو گوشت نصف قاشق چای­خوری فلفل سیاه یا تقریباً یک گرم، نوک قاشق چای خوری فلفل قرمز، توی همین قسمت به گوشتمان اضافه می­کنیم.

در این قسمت می­رسیم به ساطوری کردن گوشت اگر چرخ گوشت دارید باید در این قسمت باید با سایز دهنه نخودی که همان سایز بزرگ هست گوشت را یک بار چرخ بکنید. ببینید این­جا من با ساطور به اندازه سایز نخودی چرخ گوشت، گوشت را ساطوری کردم به این اندازه باید برسد. بعد از ۳ ساعت پیازی که با دنده درشت رنده کرده بودیم و آبش به خوبی از آن جدا شده را برای هر کیلوگرم گوشت ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم و اگر از نیم کیلو گوشت استفاده می­کنید؛ ۱۲۵ تا ۱۴۰ گرم تفاله پیاز باید استفاده کنیم.

بعد از آن دوباره با ساطور دیگر در این قسمت تا جایی که جا دارد گوشت را ساطوری کنید و اگر چرخ گوشت دارید با دهنه کبریتی آن را یک بار چرخ کنید و اگر دهنه کبریتی ندارید دوبار، دوباره با دهنه نخودی گوشت را چرخ کنید. یعنی در مجموع سه بار گوشت را چرخ کنید اگر دهنه کبریتی ندارید. دقت کنید هیچ وقت گوشت را چنگ نزنید و به این شکل با کف دست به اصطلاح آشپز‌ها کف مال کنید گوشت را؛ و دقت کنید در تمام این پروسه­ها گوشتتان باید سرد باشد یعنی هیچ وقت اجازه ندهید گوشتتان گرم بشود. مخصوصاً موقعی که می­خواهید به سیخ بکشید حتماً گوشت را از داخل یخچال در بیاورید. ببینید چه چسبندگی مطلوبی دارد. یک عامل که باعث چسبندگی آن می­شود اضافه کردن نمک قبل از این­که بخواهیم گوشت را چرخ کنیم است.

بعد از آن می­رویم سراغ سیخ گردن گوجه­ها، یک مطلبی می­خواستم راجع به گوشت کوبیده بگویم، اگر بخواهید قبل از این­که این گوشت را مصرف کنید، یک بار برود داخل فریزر و تقریباً نیمه یخ زده بشود. یا اصلاً یخ ببندد و بعد یخش آب بشود بسیار کیفیت خوبی پیدا می­کند و آن سرما را به صورت اتوماتیک تا ته پروسه به سیخ کشیدن با خودش همراه داره. ببینید این سیخ کوبیده است ما از این قسمت احتیاج داریم تا این قسمت یعنی کباب را در این قسمت قرار خواهیم داد. قبل از این­که بخواهیم گوشت را بگیریم با دستتان روی سیخ این حرکت را چند بار تمرین بکنید. بعد از آن با آب ولرم دست را خیس بکنید یک چانه تقریباً ۱۳۰ گرمی، ۱۴۰ گرمی را بردارید و با حرکات دست به این شکل آن را شبیه دوک خیاطی بکنید. ببینید بعد از آن سیخ را از بین این دوکی که با دست درست کردیم به این شکل عبور بدهید، و ببینید روی سیخ ثابت ایستاده تکان نمی­خورد. ببینید نمی­خواهم سختش بکنم. این قسمت زیاد مهم نیست.

با انگشت شصت و با آن دو انگشتی که داخل فیلم می­بینید یواش یواش با برگرداندن سیخ شروع بکنید به پهن کردن گوشت روی سیخ. در این قسمت اصلاً عجله نکنید هر جوری که بتوانید گوشت را روی سیخ پهن بکنید اهمیت ندارد. فقط باید یواش یواش به این شکل روی سیخ پهن بشود. ببینید دست را خیس کردم. چند بار از بالا به پایین قشنگ همه را یکسان پخش کردم روی این سیخ. ببینید به همین راحتی. همین را هم می­توانید کباب بکنید ولی بهتر است لقمه بزنید تا آن پخت درستش هم انجام بشود. دوباره دست را با آب ولرم خیس کنید. با استفاده از انگشت شصت و این دو تا انگشتی که داخل ویدیو می­بینید. خوب نگاه کنید به دست من. با انگشت شصتتون یواش یواش لقمه بزنید و بقیه انگشتان در این­جا نقش نگه داشتن گوشت در خط خودش را دارند. ته سیخ اگر گوشت اضافه دارید بکنید ازش.

اگر اضافه نبود همان را به این شکل ببندید. سر سیخ را به همین ترتیب ببندید. ببینید این یک سیخ کامل است. یعنی اکثر کبابی­ها همین یک رو را لقمه می­زنند، و به همین اکتفا می­کنند. شما هم اگر تازه کار هستید به همین اکتفا کنید. اگر از تازه کار یک مرحله جلوترید با این دو تا انگشت این ور سیخ کبابتون رو هم لقمه بزنید. به این شکل. درست کرد کباب کوبیده برای اولین بار بسیار احتیاج دارید که با صبر و حوصله کار انجام بدهید. حالا من یک سیخ دیگر هم لقمه می­زنم که کامل ببینید. با شصت و استفاده از این دو انگشتی که می­بینید. انگشت شصت لقمه می­زند. دو تا انگشت دیگر یواش یواش رو سطح کوبیده به جلو می­روند. به این شکل ببینید، زیاد سیخ کباب را بین دست­هایتان فشار ندهید. محتاطانه عمل کنید یواش یواش فشار را زیاد کنید تا کم کم دستتان راه بیوفتد. به این شکل.

حالا برای لقمه زدن آن ور کباب کوبیده هم دقت بکنید که لقمه­هایی که از قبل زدید را خراب نکنید. ببینید با دو تا انگشت یواش یواش به این صورت تا انتها ادامه بدید. اگر تازه کارید این کار را نکنید، چون ممکنه که سیختان را خراب بکنید ولی اگر که یک مقداری از تازه کار جلوترید هیچ موردی ندارد. خب کار سیخ زدن کباب کوبیده به پایان رسید و همون طور که می­بینید یک کباب بسیار دقیق و لقمه­های بسیار اندازه هم و این را می­خواستم بگم این کباب از روی سیخ نخواهد ریخت. چون اولاً که آن نکته­هایی که برای محتویاتش بود و آن چسبندگی­های لازم را داخل فیلم به شما گفتم و یک نکته دیگری که دارد روی منقل و کباب کردنش هست که روی منقل به شما توضیح خواهم داد که چکار باید بکنید که دیگه اصلاً سیخ کبابتان جدا نشود.

چند تا چیز که باعث می­شود کبابتان اصلاً نریزد را مرور کنیم با همدیگر، در فیلم گفتم این­جا می­خواهم از اول مرور کنم با شما. اول این­که نمک را قبل از چرخ کردن به گوشت اضافه کنید. دوم این­که حتماً گوشتتان در تمام مراحل سرد باشد. سوم این­که آب پیاز را به خوبی و کامل بگیرید؛ و چهارم این­که بار اول با شماره نخودی گوشت را چرخ کنید؛ و بار دوم همراه با پیاز همراه با شماره کبریتی و اگر که فقط شماره درشت دارید همه را سه بار با هم با شماره درشت یا همان نخودی چرخ کنید؛ و مهم­ترین مطلب برای نریختن کباب روی منقل هست که حرارتتان را از قبل درست بکنید؛ و تند تند پشت و رو بکنید تا قبل از این­که به اصطلاح اشک پیاز دربیاد. به طور ملایم کباب­ها را تا انتهای پختشان باد بزنید؛ و تأکید می­کنم اگر تمام چهار مرحله را که همین الان به شما گفتم رعایت کرده باشید و همچنین به بهترین نحو کباب­ها را به سیخ کشیده باشید ولی تند پشت و رو نکنید باز هم از سیخ جدا می­شود و می­ریزد در منقل. به خاطر این­که یه طرفش می­پزد و طرف دیگر خام است سنگینی می­کند و از سیخ جدا می­شود. بعد از این­که آن روغن اولیه و آن آب اولیه ازش چکید و به اصطلاح آشپز‌ها اشک کباب در آمد، دیگه به راحتی می­توانید آن را یواش یواش با باد زدن بپزید دیگر نخواهد ریخت. در نهایت برای زدن کره و زعفران آن سمتی از کباب را که پخته با یک براش به این شکل کره و زعفران بزنید و دیگر سعی بکنید وقتی کره و زعفران زدید دوباره برنگردانید به سمت ذغال. یک موقعی این کار را انجام بدهید که پختش کامل شده باشد. ببینید این کامل این طرفش پخته. برای زدن کره و زعفران سمت دیگر صبر بکنید تا آن سمت هم به خوبی بپزد و در نهایت وقتی که آن سمتش هم پخت از روی حرارت بردارید روی نان بگذارید و آن موقع کره و زعفران سمت دیگر را هم بهش با یک براش بزنید. در کل کباب کوبیده آسان نیست ولی می­توانید با رعایت کردن نکته­هایی که داخل فیلم گفتم می­توانید یک کباب کوبیده با یک کیفیت خوب داخل منزل درست کنید. این سمتش هم کامل پخت از روی حرارت بردارید و همین جا بهش کره و زعفران را بزنید. خب کباب آماده شد.